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2018-11-20 01:58 来源:中国网江苏

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来源:羊城晚报 作者: 发表时间:2018-11-20 11:38
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像咖啡馆一样的贵州菜

在接过餐牌之前的一刻,五羊新城的“黔言”都会让人有一种坐进了咖啡馆的错觉,无论是薄荷绿的墙壁,还是那雅致的落地灯、百叶窗,都透出一股静谧宛转的清新气息,让人说话的声音都不由得低上几分。

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只要你一打开菜牌,贵州菜特有的那股原生态勃勃野气立即扑面而来:折耳根、米豆腐、酸汤、小米渣、苦蒜……全都是贵州当地才有的食材,被严格的主厨要求每日新鲜运到,还要按照时令来进货。

甚至小到一个调味用的辣椒,也是从遵义运来的。“遵义和花溪的辣椒都是香气足辣味烈,不像四川辣椒辣得来香气欠缺。还有我们贵州的小米,个头虽小,但糯性特别好,比一般的江米要柔韧许多。”主厨很认真地解释道。因了这个缘故,这里的食材有8成都从贵州而来,包括酸汤,甚至是做米豆腐的米,也专门从凯里运来。

虽然同样是酸辣挂帅,但是贵州菜却比四川菜更乡土一些,味道酸辣并重。贵州厨师对于辣味尤其细分,像是针对河鲜的酸辣,专用于家禽的香辣,通常用来炮制内脏的糊辣,还有佐饭一流的糟辣,以及和红肉类尤其般配的麻辣等。

贵州菜还会针对不同食材运用不同的蘸水(也就是蘸料),号称“一菜一蘸水”,使贵州菜吃起来的味道层次更为复杂。

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店家虽然做的是卖相上镜的贵州菜,但在其背后,那些需要时间的“乡土”做法,厨师却一个都没落下。譬如这里的酸汤,厨师用贵州6月份才有的野生小番茄(当地唤做毛辣角)和自家熬煮的米汤、糟辣椒一起自然发酵而成,入口酸味柔和醇厚,毫不呛喉,用来做酸汤黄骨鱼,鲜味一绝。等汤汁滚起来后,先舀一碗下肚,在这闷热天气,顿觉全身舒爽。

老贵阳盐菜肉,选用的是贵州黑毛猪,这种猪在当地要养上8到12个月才会出栏,吃红薯、玉米等草饲料长大,饲养方式和松江香猪有点类似,不过肉质在肉香充盈之余还会多一股嚼劲。将它和贵州盐菜同蒸两个小时,等盐菜吸饱了肉汁后,将两者一起夹着吃,风味十足。这道菜,值得一说的还有盐菜,它是用当地的大叶青菜晾干后,放坛子里用粗盐腌制一年,香味浓郁,而且入口无渣。

让记者最意想不到的菜式,则是豆腐。和广式豆腐用卤汤点卤不同,贵州豆腐是用酸汤点卤的,出来的效果会特别细嫩,如同豆花一般。在当地,这种豆腐一般会用来油炸,做成豆腐丸子,搭配以折耳根、泡菜丁、大头菜、酥花生米、酥黄豆、贵州酱油和醋调成的蘸水食用。

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编辑:金浩
数字报

贵州菜走起网红店路线 食材乡土依旧

羊城晚报  作者:  2018-11-20

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像咖啡馆一样的贵州菜

在接过餐牌之前的一刻,五羊新城的“黔言”都会让人有一种坐进了咖啡馆的错觉,无论是薄荷绿的墙壁,还是那雅致的落地灯、百叶窗,都透出一股静谧宛转的清新气息,让人说话的声音都不由得低上几分。

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只要你一打开菜牌,贵州菜特有的那股原生态勃勃野气立即扑面而来:折耳根、米豆腐、酸汤、小米渣、苦蒜……全都是贵州当地才有的食材,被严格的主厨要求每日新鲜运到,还要按照时令来进货。

甚至小到一个调味用的辣椒,也是从遵义运来的。“遵义和花溪的辣椒都是香气足辣味烈,不像四川辣椒辣得来香气欠缺。还有我们贵州的小米,个头虽小,但糯性特别好,比一般的江米要柔韧许多。”主厨很认真地解释道。因了这个缘故,这里的食材有8成都从贵州而来,包括酸汤,甚至是做米豆腐的米,也专门从凯里运来。

虽然同样是酸辣挂帅,但是贵州菜却比四川菜更乡土一些,味道酸辣并重。贵州厨师对于辣味尤其细分,像是针对河鲜的酸辣,专用于家禽的香辣,通常用来炮制内脏的糊辣,还有佐饭一流的糟辣,以及和红肉类尤其般配的麻辣等。

贵州菜还会针对不同食材运用不同的蘸水(也就是蘸料),号称“一菜一蘸水”,使贵州菜吃起来的味道层次更为复杂。

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店家虽然做的是卖相上镜的贵州菜,但在其背后,那些需要时间的“乡土”做法,厨师却一个都没落下。譬如这里的酸汤,厨师用贵州6月份才有的野生小番茄(当地唤做毛辣角)和自家熬煮的米汤、糟辣椒一起自然发酵而成,入口酸味柔和醇厚,毫不呛喉,用来做酸汤黄骨鱼,鲜味一绝。等汤汁滚起来后,先舀一碗下肚,在这闷热天气,顿觉全身舒爽。

老贵阳盐菜肉,选用的是贵州黑毛猪,这种猪在当地要养上8到12个月才会出栏,吃红薯、玉米等草饲料长大,饲养方式和松江香猪有点类似,不过肉质在肉香充盈之余还会多一股嚼劲。将它和贵州盐菜同蒸两个小时,等盐菜吸饱了肉汁后,将两者一起夹着吃,风味十足。这道菜,值得一说的还有盐菜,它是用当地的大叶青菜晾干后,放坛子里用粗盐腌制一年,香味浓郁,而且入口无渣。

让记者最意想不到的菜式,则是豆腐。和广式豆腐用卤汤点卤不同,贵州豆腐是用酸汤点卤的,出来的效果会特别细嫩,如同豆花一般。在当地,这种豆腐一般会用来油炸,做成豆腐丸子,搭配以折耳根、泡菜丁、大头菜、酥花生米、酥黄豆、贵州酱油和醋调成的蘸水食用。

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编辑:金浩
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